遇见天水

　　天水胡氏民居——南宅子

　　天水麻辣烫

　　呱呱

　　猪油盒子

　　浆水面

　　白玉兰

　　文\张子艺

　　核心提示

　　天河注水，热辣滚烫；水自天河，笑凝东方。

　　这里是甘肃天水。

　　谈起天水的渊源 ，满满都是长辈故事里的盘古开天，崩裂山河；女娲补天，泥塑育人；羲皇合八卦阵列，分乾坤阴阳……而在甲辰龙年，天水却因着一碗热辣滚烫被大家熟知。就连没有去过天水的人，都在社交媒体上看着这些岩浆一般的辣椒汁流过碗，穿透手机，热烈地冲将了过来。

　　一 为了热辣滚烫的奔赴

　　一开始，当地人谁也没有把“麻辣烫”放在眼里，就像家里待客端上来一盘煮土豆，竟意外地获得了一致赞美。在一丝惶恐和不安中，天水人慎重而又骄傲地再端出来麦积山石窟、南北宅子、南郭寺；伏羲、女娲、羊皮鼓舞和社火；源源不断的呱呱、捞捞、然然、猪油盒子、丸子夹馍、浆水面……总之要把桌子放得满满当当，竭尽所能地捧出一场盛大的宴席。

　　从接受美食召唤的那一刻，因着麻辣烫而升腾起来的欲望就像一团火一样滚动起来。就像大地上掠起的风裹挟着风和雨，就像海平面上翻腾的浪一层层堆叠，那些红色的土豆，红色的豆皮，红色的丸子，红色的粉……到底有没有滤镜？

　　听说天水麻辣烫不用滤镜，所见即所得。

　　这显然引起了更大的兴趣——这到底是尖锐的辣还是敦厚的辣？听说还会麻，是不是要配着什么饮料喝？听说当地有一种奶茶，大杯还是小杯？要不要加糖？

　　就在这些碎碎念中，到底还是抵达了天水，伏羲画卦之地。

　　不知道是错觉还是真的，城里似乎飘着麻辣烫的香气，总之也是越走越近了。排了队，选了菜，老板在大锅里烫熟“刷刷刷”拌调料，一直到这会儿，才有了真实的触感，真来了？这就是麻辣烫？我在天水？！

　　一切幻觉在麻辣烫端在手里的时候得到了证实。从手机屏到现实，从长途跋涉到此刻安坐，那么就像一个美食博主一样充满爱意地开始这碗麻辣烫吧——再来一小瓶喝起来像橙汁但其实是胡萝卜素的饮料，据说这是甘肃小孩儿从小喝到大的，此刻权且当自己是个本地土著一样吃麻辣烫吧。

　　果然是红色的土豆，红色的豆皮，红色的丸子，红色的粉，确实没有滤镜，据说这种艳丽而不辣的辣椒来自本地，也就极大程度地解释了此次“天水麻辣烫”的猛烈出圈。

　　麻辣烫总归是辣的体验，吃粉的时候，要是有个猪油盒子，不知道有多妥帖。

　　虽然在当下时髦的食物搭配中，“淀粉”配“淀粉”简直是肥胖之源，但在西北的很多地方，这种经典搭配不要太多哦。陕西的大饼夹凉皮，甘肃的土豆馅儿饺子，最近流行起来的土豆泥拌面，都是这种逻辑的集大成者。

　　况且，一碗手擀粉里，如果啃上一个底和边烤得脆脆的猪油盒子，手擀粉麻辣鲜香的料汁可以为猪油盒子的味道锦上添花，同时脆的口感又能与充满韧性的手擀粉相得益彰，珠联璧合。

　　二 开启天水人的早餐

　　其实，猪油盒子的“CP”是呱呱。

　　这是天水人最难忘的朱砂痣，是出走半生依旧眷恋的故乡美味，是每个游子试图真空打包，带到全国各地的“呱呱”。

　　西北彪悍，讲话掷地有声，每个词的发音都硬邦邦的。但在天水，确实有很多可爱的“叠词”。“呱呱”“然然”“捞捞”，这些词的可爱程度，大概只有四川话才能媲美了吧，“拿个凳凳儿”“花生壳壳儿”，硬汉都能变成绕指柔。

　　对于这个名字，我曾和天水籍的同事展开过深入讨论，她家里有一个“呱呱摊摊”，在制作手艺上，她不厌其烦地给我讲解每一个步骤，我甚至不用怀疑，要是拥有一些荞面，我都能做出“呱呱”来。

　　她说，呱呱是一个动作，因为荞面装在盆子里蒸熟，装到碗里需要拿着勺子刮下来，久而久之这个食物的名字就变成了“呱呱”。虽然说起来确实有道理，但这个解释我并未询问过更加权威的人士，姑且当作一种角度吧。

　　对于如今一切食物精细化的制作来说，“呱呱”显然是粗粝的一种地方美食，信手捏成的块儿可大可小，可粗可细，一点没有给当前饮食的“标准化”给面子。浇好调料的呱呱，还可以由食用者自己拿筷子夹成更碎的碎末，这样才能更好地拌匀调料。

　　参与感显然也是吃“呱呱”很重要的一个仪式感。

　　无论是现烫的麻辣烫，还是呱呱，抑或等一下要说到的凉粉浆水面，都是一种唯有在这种作坊里，才保留着亲手擀的面条，擀的粉，现场捏的呱呱和切凉粉。

　　从制作者的手中到食用者的眼前，这个过程不超过60秒，炒好的菜还带着锅气，凉粉上还带着漏网的棱角，浆水面上撒的香菜还支棱着筋骨。

　　“呱呱”需要在一片赤红色的辣中翻翻捡捡，寻寻觅觅，寻到一块儿裹满辣椒且大小适中的碎块，香气就这么吃到肚子里了。

　　“然然”和“捞捞”跟“呱呱”是同宗的食物。

　　都是杂粮蒸煮制作而成，“然然”和“捞捞”更加充满韧性，浸泡在调料里的食物需要筷子强行地切割成块儿，才能入口。但这两种食物无意间切中了如今一种“糯叽叽”的网红口感，这次在前来天水游客的反馈中，也证明了这种观点。

　　三 乡愁就是一碗浆水面的味道

　　很多人试图归纳浆水的味道。

　　他们类比的是北京的豆汁儿，我明确表示不对。

　　豆汁儿是经过猛烈发酵后的最终形态，但浆水只是略微地发酵出一点点酸气，就不由分说地被煮熟，那些益生菌也好，细菌也好，早都在煮沸中停止了发酵，浆水始终是一种“微酸”的口感，那种极酸的浆水是要被倒掉的，发酵过头了。

　　浆水的酸，至多跟广西的酸粉、酸浆是同类型。

　　这种酸跟醋的酸显然也不一样，浆水是一种植物性的酸，带着草木清新冷冽的气息；醋是浓缩而尖锐的酸，甚至醋的颜色都格外浓重起来。

　　用了这么多描摹的手段，其实也很难说清楚一种食物的味道。

　　既然到了天水，那么就去尝一尝天水的浆水面吧。

　　迎面而来的是香气，一种奇异而山野的香气。这种被称为“韭菜花”的野菜，也只有在浓烈的油脂中才能迸发出毕生最浓烈的香。

　　我曾经尝试用葱花、蒜苗儿、韭菜等调味蔬菜，模拟出韭菜花的香气，但这些实验均告失败，只有那些在大地间生长，沐浴过阳光和风雨的野生韭菜花，尖锐的香气才能扑面而来，带着山野的气息。

　　浆水面大多是手擀面条，也可以揪成面片，不过揪面片算是一个更加家常的隐藏菜单。我的天水同事在浆水面店里不遗余力地用方言大套近乎，店家才趁着人少勉为其难地为我们揪了两碗面片子。

　　手擀面跟手擀粉一样，如今已经是一种稀缺的做法了，压面机可以压出一切形状的面条儿。但从小吃手擀面的味蕾能感觉到其间微妙的区别，或许是冷硬的态度，或许是格外完美的形状，总之，他们尝上几口，就能发现端倪。

　　这是从小被父母的手擀面驯化的孩子。说到底，手工食物，是人与人之间的一种链接。

　　吃浆水面，最好配丸子夹馍。

　　这原本是天水的早餐，但油炸过的土豆丸子实在过于风靡，所以也顺理成章成为烧烤摊、麻辣烫摊上的常客。

　　烤热的白饼，烤热的土豆丸子。

　　据说白饼是馕沿着丝绸之路传到中原时的变种，不知道，甘肃人从小吃着这种跟脸差不多大的饼长大，夹烤肉夹辣子夹丸子夹一切。

　　天水的烤饼自然要刷足够多的甘谷辣子，烤饼很快被辣到通红，烤好的丸子、蔬菜抽出钎子。还没完——虽然距离成功只有一步之遥，但如果停在此处，显然就不是一个完美的丸子夹馍了。

　　还需要制作者拿起她的刷子——蘸满调料的刷子在夹好菜的饼里面刷大量的调料，依稀有黄绿色的孜然、小茴香，还有更大量的红色的辣子，再撒一些芝麻之类的“添头”，这才呈给满心欢喜的孩子们。

　　四 共享天水的夜色和晚风

　　捧着丸子夹馍逛逛天水吧。

　　伏羲女娲大地湾。

　　最近有一个段子很火：“别的城市火起来的都是古风，天水火起来的是上古风。”

　　伏羲手里抱着太极图，女娲手里抱着娃娃；《天水千古秀》的演员们穿着草皮兽皮裙在天水古城里热舞；大地湾的彩陶“小祖宗”站着迎客，这个名字实在令人费解到不敢深想。

　　但甘肃的审美就是这么朴实无华，主打真实，这个娃娃脱胎于来自大地湾的“人头形器口彩陶瓶”，确实已经有5100多岁了。

　　此地是秦人发祥地。秦人先祖自东方而来之后，在这里草原的边边角角里，艰难地生存。

　　后来的事情大家都知道了。

　　几百年间，这个家族缓慢而不停歇地往中原挪动着，张家川、礼县、关中地区，最终称霸中原。

　　麦积山。

　　“麦积八景”虽然分布在各个季节，但至少当下的麦积山是要去的。小沙弥在佛龛里永久地微笑着，历史的烟云始终都笼罩在麦积山上，影影绰绰。

　　栈道拾级而上，北魏、隋唐、宋代佛造像拈花含笑。

　　当年工匠们叮叮咚咚的声音已经消逝在历史的风烟中了，但当前工匠们制作的文创产品，被捏在手里，被挂在包上，被作为礼物，带给各地的朋友。

　　麦积山有文创雪糕，有非遗传承人指尖的绣品，有文创毛绒玩具，尤其有一个掌心大小的微缩版麦积山，呆头呆脑又形神兼备，这是带得走的天水。

　　自由路的玉兰花开得铺天盖地，整条街都被这种盛大而隆重的春天覆盖，接着是杏花、桃花、苹果花、樱桃花。接着开始挂果子，整个春天的希望都被这些丰饶的果实实现，天水的大樱桃，不知道有多么美。

　　但是此刻，在天水，在天水的夜色之下，就让我们共享这个春天的暖风和水汽吧，毕竟明天，又是一个新的烟火征程呢。