秦安麻腐馍

　　文\山柳

　　秋末霜降时节，天水的乡间，人们很喜欢做麻腐馍。

　　农耕时，秦安人喜在秋田地边套种一行麻子。进入秋天，大麻子便和秋庄稼一起成熟了，收回去，提着麻秆用力地摔拌，腾出麻子来，小火微微一炒，也有加了香料的，香味扑鼻，牙齿轻轻一嗑，便是一道与瓜子、松子仁等一样的美味零食。

　　可是，只嗑它还嫌不够，这不，聪明的秦安人，又将麻子的吃法，延伸到了餐桌上，这就又有了一种新的美食——麻腐馍。

　　做麻腐馍的麻腐，是从石磨上推出来的，乡下人家大都有一盘石磨，待将麻子籽收拾干净之后，就要放到石磨上，推着石磨一圈一圈地转，这样，麻腐浆便从磨缝里流了出来。

　　这时的麻腐还只是麻腐浆，需要兑水后用面箩过滤，边用手挼边过滤，直至过滤干净，箩上面的麻渣可以喂猪或者当花肥。落到锅里的麻腐浆就用微火加热，同时需准备一盆冷水，在麻腐浆翻滚的地方，用勺子将冷水徐徐加入，就见麻腐慢慢地凝结成块了，这就是所谓的点麻腐。最后，用笊篱将成块的麻腐从水里捞起来，放在干净的盆子里，这样，一锅麻腐很快就点出来了。

　　我小时候，总帮母亲推磨，也常站在灶台前看母亲做饭、点麻腐等。点好的麻腐，并不能立马做馍，只见母亲先将清油倒入锅里，待清油烧热后，将事先切好的葱姜蒜片加入，并把麻腐倒入锅里，加五香粉、食盐等调料提味，而后微微翻炒，直至麻腐入味后，方可将其盛出锅扣起来作馅儿料。

　　于是，嘴馋的我，便在麻腐的香味里，静静地等待着心心念念的麻腐馍。

　　烙馍的面须是醒好的白面，而且要多揉一会儿，越揉越劲道，烙出来的馍，也越有嚼劲。只见母亲先将揉好的面棒，切成一段一段的面节子，而后擀成小面碗样大的圆饼，对折后把麻腐馅儿均匀地抹在下半扇上，另半扇盖上去，压边，捏花，一个麻腐盒子馍便做成了。

　　烙馍则是最关键的一环，锅最好是平底，油不宜过多，待油温上升到一定温度后，再将麻腐馍放入锅里，等底面烙熟泛黄后，将其翻面，再热。这个度的把握也是最考厨艺的，馍要熟却不能过，皮要黄却不能焦，待麻腐馍两面出现微黄色且有脆皮时即可出锅。

　　而这时，守在锅台边，等着吃麻腐馍的我早已禁不住唾津的潜溢了。

　　麻腐馅料里，也有加了肉丁、土豆丝的，麻腐馍也有做成包子、盒子的。不过，无论以哪种形式制作，作为一种古老、传统的地方美食，它始终是萦绕在我们心头一道无法抹去的“乡愁”。